Pedir um espresso deveria ser como pedir um belo prato assinado por um grande chef. O que será servido foi pensado, construído e provado pelo barista/cozinheiro, que, além de destacar todos os sabores da receita, ainda se dedicará à criação de uma apresentação impecável. Mas no café, qual é o conceito de uma boa apresentação? Já notou aquela densa espuma que se forma sobre o café espresso, semelhante à um “colarinho”? Aquilo se chama crema e talvez você nunca tenha se questionado qual é a sua importância. Aposto que depois de lerem esse artigo, vão adotar uma nova forma de olhar para os cafés que bebem por aí, analisando a bebida como verdadeiros especialistas. Em primeiro lugar, se bebe ou come com os olhos. A Crema pode indicar se um espresso é bom ou ruim sem nem mesmo ser necessário prova-lo.

A palavra vem do Italiano e a traduzimos como creme. É o resultado de uma alquimia entre quatro elementos: café, água, pressão e temperatura, já que o espresso é um método de preparo em que ocorre a passagem de água quente sob alta pressão pelo café moído de forma bem fina. É a emulsão de microscópicas gotículas de água e óleo, de textura densa, com coloração ideal caracterizada pelo tom de avelã, com reflexos avermelhados.

A crema tem como função  preservar os aromas e não deixar que a bebida perca temperatura. Um espresso extraído corretamente apresenta um creme espesso, consistente, que adere na parede da xícara e permanece mesmo depois de o café ter sido consumido. Uma série de fatores contribuem para a formação da crema e sua qualidade. Em linhas gerais, a moagem muito grossa dos grãos ou tempo de extração muito curto são causas de sua má formação. Mesmo misturando com a colher, a crema tem que se refazer.

Agora que você já sabe para que serve o colarinho do espresso, caso seu café não tenha sido bem extraído e for apresentado com a crema rompida ou sem crema, não hesite em devolvê-lo e pedir para trazerem outro!

Daniel Coli
para caderno Degusta do EM